Toggler

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Back-Jargon

Aprikotieren

Das Gebäck mit heißer, passierter Aprikosenkonfitüre dünn überziehen. Abkühlen lassen, so dass eine glatte Oberfläche für Glasuren entsteht. Auf diese Weise haften auch Verzierungen, wie zum Beispiel Mandelblättchen, Kokosnusssplitter oder Schokostreusel besser.

Aufschlagen

Durch Anwendungen eines Schwingbesen oder eines elektrischen Handrührgeräts das Eiweiss, die Sahne, den Biskuitteig, die Saucen oder die Crèmes so lange kräftig rühren, bis die Masse locker und luftig ist und sich ihr Volumen deutlich vergrößert.

Auswallen

Mit Hilfe eines Wallholzes einen Teig durch darüber rollen gleichmässig auseinandertreiben.

Bemehlen

Eine gefettete Backform dünn mit Mehl bestäuben, um somit das Kleben des Gebäcks in der Form zu unterdrücken.

Blanchieren

Dies ist die Bezeichnung für das kurzzeitige Eintauchen von Lebensmitteln in siedendes Wasser. Beim Backen können zum Beispiel Früchte oder Mandeln mit kochendem Wasser überbrüht werden, so dass man sie anschliessend leichter schälen kann.

Blindbacken

Häufig sind Törtchen oder Kuchenböden durchweicht wenn Sie dies mit Früchten belegen. Hier empfiehlt es sich den Teig „blindzubacken“ – also ohne Füllung/Belegung vorzubacken. Damit der Rand nicht verrutscht und der Teig keine Blasen werfen kann, wird der Teig mit Backpapier ausgelegt, mehrmals mit einer Gabel eingestochen und mit getrockneten Hülsenfrüchten, Tonperlen oder Backkugeln bedeckt.

Dressieren

Hier werden Teige, Crèmes oder Massen beispielsweise mit dem Spritzbeutel und verschiedenen Tüllen in eine bestimmte Form gebracht. Zum Beispiel Dekorieren von Torten und Kuchen oder zum Formen von Plätzchen oder Brandgebäck.

Garnieren

verzieren, dekorieren

Glasieren

Gebäck mit einer Glasur überziehen.

Julienne

Damit meint man in feine Streifen geschnittene Nahrungsmittel.

Kandieren

Früchte oder Fruchtschalen mit einer dicken Zuckerlösung überziehen und anschliessend trocknen lassen.

Marmomieren

Marmorieren bedeutet, mit Hilfe eines Stäbchens oder Gabel schleifenförmig durch zwei oder mehrere Teigmassen zu fahren, sodass ein schönes „Marmormuster“ entsteht. 

Schwimmend backen

Darunter versteht man frittieren.

Stäbchenprobe

Damit testet man das Backergebnis in dem man mit einem Holzstäbchen oder einer Stricknadel in die Mitte des Gebäcks sticht. Bleibt das Stäbchen beim Herausziehen trocken, ist das Gebäck durch gebacken. Haften aber feuchte Krümel daran, muss noch etwas nachgebacken werden.

Überbacken

Einem Gebäck oder einer Masse im heissen Backofen rasch Farbe geben.

Warm- und Kaltschlagen

Dabei wird eine Masse unter Hitzezufuhr (Wasserbad) zu größerem Volumen aufgeschlagen, und dann ohne Hitzezufuhr weitergeschlagen, bis sie wieder abgekühlt ist. Massen (zum Beispiel Baiser oder Biskuit), die so zubereitet werden, bekommen eine besonders stabile Konsistenz.

Wasserbad

Dies ist ein mit heissem Wasser gefüllter Topf, in dem ein Gefäss gestellt wird, welches nur knapp das Wasser im Topf berührt. Darin werden zum Beispiel empfindliche Nahrungsmittel zubereitet, geschmolzen oder warmgehalten. Beim Backen häufig zum Warm- und Kaltschlagen von Massen und Crèmes oder zum Schmelzen von Glasuren angewendet.