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Types de pâtes

Même si vous exercez le métier de pâtissier depuis plusieurs années ou que vous maîtrisez la création de strudels à la perfection, notre lexique boulanger aura encore certainement des choses à vous apprendre sur le thème de la pâte.

Comment décririez-vous brièvement la pâte à strudel? Si les mots vous manquent, jetez un œil à notre lexique boulanger: la pâte à strudel se compose de farine, d’huile et d’eau. Étirée très finement, elle convient parfaitement à des créations pâtissières sucrées et salées. Professionnel de la pâte depuis presque 80 ans, LEISI en connaît un rayon sur le sujet. Dans notre lexique boulanger, nous vous transmettons nos connaissances en la matière. Sur le sujet de la pâte, vous pouvez faire confiance à notre expérience. Vous recherchez des informations sur la pâte brisée, vous vous demandez ce qui se cache derrière la pâte feuilletée LEISI que vous avez l’habitude d’utiliser ou vous souhaitez expliquer à votre moitié qui se trouve à l’étranger ce qu’est une «pâte à spätzle»? Le lexique boulanger LEISI apporte des réponses courtes, simples et claires à toutes vos questions, car en matière de pâte, nous avons des années d’expérience derrière nous.

Levain

Pâte à base de farine de seigle fermentée et aigrie. Celui-ci permet à la farine du pain de cuire et d’obtenir un goût légèrement aigre.

Mille-Feuille

Voir pâte feuilletée.

Pâte à «Knöpfli»

Voir pâte à spätzle.

Pâte à beignets

Cette pâte se prépare comme une omelette mais elle permettra par la suite d’envelopper des fruits, légumes, …etc pour les cuire.

Pâte à biscuit

Une pâte à biscuit n’est pas vraiment une pâte mais plutôt un mélange composé d’œufs battus, de sucre et d’un peu de farine. A partir de ce mélange, il est possible de concevoir non seulement des tourtes, tranches ou roulades mais également de petites pâtisseries originales telles que des petits fours.

Pâte à choux

Pour préparer une pâte à choux, il faut ajouter de la farine à de l’eau bouillante mélangée à de la matière grasse (généralement du beurre) pour l’échauder, c’est à dire jusqu’à ce qu’elle soit dissoute. Il est important de toujours remuer. Grâce à l’addition plus ou moins importante d’œuf et de matière grasse, vous obtiendrez une pâte idéale pour préparer des pâtisseries telles que des choux à la crème, des éclairs, des profiteroles mais aussi des petits gâteaux, des aliments fris ou des « Knödel » (quenelles à base de pâte). La part de lait et d’eau est adaptée selon le besoin d’une pâte pour plat sucré ou salé.

Pâte à choux

Pour préparer une pâte à choux, il faut ajouter de la farine à un mélange d’eau bouillante et de matière grasse et dessécher le mélange à feu vif, c’est-à-dire jusqu’à ce qu’il se détache des parois de la casserole. Grâce à l’addition plus ou moins importante d’œuf et de matière grasse, vous obtiendrez une pâte idéale pour préparer des pâtisseries telles que des choux à la crème, des éclairs, mais aussi des aliments frits ou des «Knödel» (quenelles à base de pâte). La part de lait et d’eau est adaptée selon l’utilisation de la pâte – sucrée ou salée.

Pâte à omelette

La pâte classique à omelette est composée d’œufs, de farine et de lait dilué avec de l’eau. L’utilisation du lait sans eau peut rendre la pâte pâteuse. En Allemagne, on appelle ce plat « Eierkuchen » (gâteau aux œufs), en Autriche « Palatschinken » et en France « Crêpes ».

Pâte à pain d'épices

Il s’agit d’une pâtisserie épicée à base de farine, sucre, miel, œuf, matière grasse et épices. Vous pouvez en trouver soit lors d’une fête foraine, il aura alors généralement la forme d’un cœur, soit pendant la période de l’avent.

Pâte à pain d'épices

Ce pain d'épices est préparé à partir de farine, de sucre, de miel, d'œufs, de graisse et d'épices spéciales. Souvent en forme de cœur nappé de sucre dans les kermesses ou à Noël.

Pâte à pizza

Voir pâte levée.

Pâte à spätzli

Les spätzli sont des pâtes d’Allemagne du Sud qui sont servies en accompagnement ou comme plat principal avec d’autres ingrédients. Selon leur forme, nous faisons la différence entre des spätzli (quatre fois plus longs que leur diamètre) et des knöpfli (jusqu’à deux fois plus longs que leur diamètre). La pâte à spätzli se prépare avec de la farine, des œufs, de l’eau et selon les cas avec du lait. Par rapport à la pâte à nouilles, elle est plus humide, molle et facile à rompre c’est pourquoi elle ne peut pas être abaissée.

Pâte à strudel

Le strudel est un mets à base de farine. Sa pâte peut être préparée avec de la farine de blé, de l’eau et de l’huile. Il suffit ensuite de l’étendre, de la tartiner d’une farce sucrée ou salée, de l’enrouler et de la laisser cuire au four. 

Pâte à Viennoiseries

Cette pâte est fabriquée à partir d’une pâte levée dans laquelle on incorpore, tout comme pour la pâte feuilletée, de la matière grasse (beurre ou margarine) en abaissant et repliant la pâte à plusieurs reprises (tourage). Lors de la cuisson, l’eau contenue dans la pâte s’évapore mais les couches de graisse l’empêchent de s’échapper entraînant ainsi cette poussée en accordéon et l’apparition du feuilletage. Cette pâte est très appréciée pour la préparation de chaussons au fromage blanc, escargots ou croissants aux noisettes.

Pâte battue (ou masse battue)

Comme son nom l’indique, cette pâte est remuée lors de sa préparation. Bien sûr, il existe d’autres sortes de pâtes qui sont remuées mais la pâte battue se différencie principalement par sa fabrication. Alors que la pâte levée doit être fouettée fortement pour lever et que la fabrication de la pâte à biscuit nécessite l’incorporation des différents ingrédients, la pâte battue se prépare en remuant/battant de manière régulière les ingrédients et permet d’obtenir sa consistance visqueuse. Cette pâte contient du beurre ou de la margarine, des œufs, du sucre et de la farine mais également de la poudre à lever, du sucre vanillé, des aromes et par dessus tout des fruits, des noix ou du chocolat.

Pâte brisée

Après la cuisson, la pâte brisée est frêle et tendue, c’est pourquoi elle doit être travaillée à froid, avec des ingrédients froids, des mains froides ou alors avec un crochet à pétrir. Sans cela, la pâte peut craqueler lorsqu’on l’abaisse. Lors de la préparation, la pâte brisée est pétrie ou « hachée » à l’aide d’un couteau. Les ingrédients ne doivent pas être pétris trop fortement mais devraient simplement être mélangés. Il est conseillé de laisser reposer la pâte brisée quelques heures au frigo avant utilisation.

Pâte feuilletée

Egalement appelée mille-feuille dans le jargon, la pâte feuilletée est une pâte qui comporte plusieurs petites couches. Elle est composée de farine, de sel, d’eau et de matière grasse qui sont battus, la pâte est ensuite étendue et pliée à plusieurs reprise (tourage) afin d’obtenir ces couches. Lors de la cuisson, la chaleur entraine l’évaporation de l’eau contenue dans la pâte et l’empêche de s’échapper entrainant ainsi cette poussée en accordéon et l’apparition du feuilletage. Contrairement à la pâte levée feuilletée, la pâte feuilletée ne contient pas de levure.

Pâte levée

La pâte levée est composée de farine, d’eau et de levure. D’autres ingrédients comme du sel, du sucre, du lait, de la graisse ou des fruits peuvent y être ajoutés selon la pâtisserie souhaitée. La pâte levée peut être classifiée de différentes manières comme pâte levée fine, pate levée simple, pâte à levure fine, pâte de pain toast et pâte levée sucrée. L’emploi de cette pâte peut être très différencié car celle-ci peut servir à faire du pain, des petits pains, de la tresse et de la pizza mais également des gâteaux, des « Stollen », des « Dampfnudeln », des boules de Berlin ou encore des frivolités danoises. Astuce/Important: les ingrédients nécessaires pour toute recette à base de pâte levée doivent être sortis du réfrigérateur à l’avance. En effet, la réussite de votre recette dépend de la température des ingrédients. Si ils derniers sont trop froids, l’activité des bactéries de la levure est freinée. Si ils sont trop chauds, les bactéries de la levure meurent.

Pâte phyllo (ou filo)

Cette pâte est composée de plusieurs feuilles de pâte à Strudel très fines –phyllo signifiant « feuille » en grec. Elle est utilisée pour différentes pâtisseries, sucrées ou salées, dans la cuisine turque, grecque ou des Balkans. Elle est entre autre utilisée pour la préparation du « Baklava ».

Pâte tourée

La pâte tourée est le terme général utilisé pour les pâtes feuilletées qui nécessitent la superposition de couches de pâte et de matière grasse lors de leur préparation. Les plus connues sont la pâte feuilletée et la pâte levée feuilletée. Le développement de la pâte repose sur la vapeur d’eau produite pendant la cuisson. Les couches de graisse, imperméables, empêchent la vapeur d’eau de s’échapper, permettant ainsi la levée de la pâte.