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Pâtes légères

La «masse» est le terme général utilisé pour un mélange d’ingrédients qui, lors de la préparation, est remué ou battu. 
Dans notre lexique boulanger, les professionnels de LEISI vous expliquent de manière claire et succincte ce qui fait la particularité des mélanges pour japonais, pour gaufres et pour macarons.

Grâce à notre lexique boulanger, vous ne tarderez pas à maîtriser le jargon boulanger à la perfection, à connaître les ustensiles de boulangerie les plus courants et à savoir différencier les types de pâtes. La signification de la masse aérée y est ainsi expliquée. Pour qu’une pâte – par exemple une pâte à biscuit – lève bien, la masse doit être particulièrement aérée. Maîtriser la préparation d’une pâte à biscuit fait partie du b.a.-ba de la confection de pâtisseries. Avant la cuisson, la masse doit être bien fouettée pour donner le résultat souhaité: un véritable régal léger et aéré, parfaitement adapté à la création de tartes, de gâteaux roulés et de petits fours. La signification de la meringue, préparation à base de blancs d’œufs montés en neige et sucrés, y est aussi expliquée. Vous apprendrez à cet égard que «baiser», «meringue» et «vent espagnol» désignent tous les trois la même chose. Le lexique boulanger de LEISI rassemble ainsi l’essentiel des informations sur la masse aérée des petites pâtisseries et des pâtes à gâteaux courantes.

Baiser

Nom allemand pour une meringue (voir meringue). Les Luxemburgerli suisses étaient originellement appelés « Baisers de Mousse ».

Masse

terme général utilisé pour un mélange d’ingrédients qui, lors de la préparation, est remué ou battu.

Mélange pour japonais

Le mélange pour japonais est dérivé de la préparation pour meringues à laquelle on ajoute des amandes, des noisettes ou des noix moulues. Celui-ci est souvent utilisé pour des fonds de tartes, des roulades ou des petites parts de pâtisserie. L’exemple le plus connu est la tourte au kirsch de Zoug.

Meringue

Préparation à base de blancs d’œufs montés en neige et sucrés, qui est ensuite séchée et cuite au four dans des moules de forme allongée et ronde.

Pâte à biscuit

Une pâte à biscuit n’est pas vraiment une pâte mais plutôt un mélange composé d’œufs battus, de sucre et d’un peu de farine. A partir de ce mélange, il est possible de concevoir non seulement des tourtes, tranches ou roulades mais également de petites pâtisseries originales telles que des petits fours.

Pâte à macarons

Cette pâte se prépare de manière similaire à la préparation pour meringues. On y ajoute cependant des amandes, des noix ou d’autres ingrédients similaires.

Pâte à tuiles

On différencie généralement deux types de pâtes à tuiles. La première est à base de crème et la deuxième à base de massepain. Celles-ci permettent de créer des garnitures de coupes ou de salades de fruits telles que des cornets ou des petits paniers à remplir. La pâte à tuiles à base de massepain est composée de sucre glace, de massepain, de cannelle, de sel, d’œufs, de farine et de crème.