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Jargon boulanger

Abaisser

Etendre une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie afin d’obtenir l’épaisseur voulue.

Abricoter

 Abricoter consiste à napper, recouvrir une pâtisserie d'une fine couche de confiture ou gelée d’abricot que l’on laisse refroidir afin d’obtenir une surface lisse. De cette manière, des décorations telles que des feuilles d’amandes, des éclats de noix de coco ou de chocolat adhèreront mieux à la pâtisserie.

Battre (ou fouetter)

Grâce à l’utilisation d’un fouet ou d’un batteur électrique, il est possible de mélanger vigoureusement des blancs d’œufs, de la crème, une pâte à biscuit, des sauces ou des crèmes jusqu’à ce que le mélange soit mou et aéré et que son volume ait nettement augmenté. Lorsque vous souhaitez battre de la crème et des blancs d’œufs, l’utilisation d’un récipient haut et mince est recommandée.
Il est possible de battre certaines masses au bain-marie puis de les laisser refroidir. Lors de ce processus, la masse est battue à chaud au bain-marie afin d’en augmenter le volume puis battue à nouveau sans chaleur jusqu’à ce qu’elle soit refroidie. Les masses (pour meringues ou biscuits) préparées de cette manière obtiennent une consistance particulièrement stable.

Blanchir

Il s’agit de l’expression utilisée lorsque l’on plonge des aliments dans de l’eau bouillante pendant quelques minutes. En pâtisserie, il est par exemple possible d’échauder des fruits ou des amandes avec de l’eau bouillante afin de mieux pouvoir les peler par la suite.

Confire

Enrober des fruits ou écorces de fruits avec une épaisse solution sucrée puis laisser sécher.

Cuire à blanc

Il arrive souvent que les tartelettes et fonds de tartes deviennent mous lorsque vous les recouvrez de fruits. Dans ce cas-là, nous conseillons de précuire la pâte à blanc, donc sans la recouvrir. Afin que le bord ne glisse pas et que la pâte ne fasse pas de bulle, il est important de recouvrir la pâte avec du papier sulfurisé, la piquer avec une fourchette et la garnir de billes pour pâtisserie, de noyaux, de perles ou de légumes secs.

Cuisson dans un bain d’huile

Correspond à la friture.

Dresser

Amener une pâte, une crème ou un mélange à prendre une certaine forme grâce à l’utilisation d’une poche à douille par exemple. Cette expression peut être utilisée lors de la décoration de tartes ou gâteaux ainsi que lors de la création de biscuits de différentes formes ou de pâtisseries personnalisées. 

Fariner

Saupoudrer un moule déjà graissé avec de la farine afin d’éviter que la pâtisserie ne colle au moule lors de la cuisson.

Fouetter à chaud puis à froid

Ce procédé implique de fouetter une masse à chaud (au bain-marie) afin d’en augmenter le volume puis de la fouetter à nouveau sans chaleur jusqu’à ce qu’elle soit refroidie. Les masses préparées ainsi (par exemple pour meringues ou biscuits) ont une consistance relativement stable.

Garnir

Orner, décorer

Glacer

Recouvrir une pâtisserie d’un glaçage afin d’obtenir une surface brillante et lisse.

Gratiner

Faire cuire une pâtisserie ou un mélange dans le four chaud pour lui donner rapidement une couleur dorée.

Julienne

Aliments coupés en minces lanières.

Marbrer

Marbrer signifie passer en boucle une spatule ou une fourchette au travers de deux ou de plusieurs pâtes afin d’obtenir un bel effet «marbré».

Test de cuisson

Ce test permet de vérifier si une pâtisserie est cuite en plantant un bâtonnet en bois ou une aiguille à tricoter en son centre. Si le bâtonnet ressort sec, le gâteau est prêt. Si, à l’inverse, des grumeaux restent collés, il faut poursuivre la cuisson encore quelques minutes.