Acésulfame KEdulcorant intense. Substance ayant un pouvoir sucrant 120 à 200 fois supérieur à celui du sucre blanc (saccharose). Acide ascorbique Synonyme: vitamine C. Fonctions: fonction antioxydante, rôle dans la matrice des os, des gencives et dans la synthèse du collagène. Facilite l'absorption du fer par le corps. Sources: agrumes, fruits, tomates, choux, pommes de terre. Acide folique Synonymes: vitamine B9, folacine. Fonction: coenzyme dans le métabolisme des acides aminés et des acides nucléiques. Sources: légumes verts, légumineuses, blé complet.Acide lactique Produit de la fermentation du lactose: présent dans les laits fermentés et acidulés (p. ex. yogourt, LC1). Acide pantothénique Synonyme: vitamine B5. Fonctions: constituant du coenzyme A, rôle dans le métabolisme énergétique. Sources: tous les aliments. Acides aminés Au nombre d'environ vingt, ce sont les constituants de la chaîne protéique. A partir des huit acides aminés essentiels, ils peuvent être synthétisés par l'organisme humain. Acides aminés essentiels Isoleucine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, thréonine, tryptophane, valine: huit acides aminés qui ne peuvent être synthétisés par l'organisme humain; ils doivent être fournis en totalité par l'alimentation. L'absence ou la faible quantité d'un acide aminé est à l'origine de la faible valeur biologique d'une protéine. Voir acides aminés semi-essentiels. Acides aminés semi-essentiels Arginine, histidine: deux acides aminés qui ne peuvent pas toujours être synthétisés en quantité suffisante par l'organisme humain (p. ex. chez les bébés).Acides gras Constituants des huiles et des graisses. On distingue entre les acides gras saturés, les acides gras mono-insaturés et les acides gras poly-insaturés.Acides gras essentiels Acides gras vitaux que l'organisme ne peut pas fabriquer lui-même et qui doivent donc être fournis par l'alimentation (acides linoléique et alpha-linolénique). Sources: huiles végétales et huile de poisson.Acides gras mono-insaturés Acides gras relativement résistants à la lumière, à l'air et à la chaleur. Provoquent une baisse de la cholestérolémie, en particulier du «mauvais» cholestérol LDL, et réduisent ainsi le risque de maladies cardiovasculaires. Exemple: acide oléique. Sources: huiles végétales (p. ex. l'huile d'olive ou l'huile de colza). Acides gras oméga-3 Sous-groupe des acides gras poly-insaturés. Matières initiales pour les substances anti-inflammatoires et vasodilatatrices fabriquées dans l'organisme. Influence bénéfique sur la coagulation sanguine et protection contre les maladies cardiovasculaires. Exemples: acide alpha-linolénique, acide eicosapentaénoïque (EPA), acide docosahexaénoïque (DHA). Sources: poissons, aliments enrichis.Acides gras oméga-6 Sous-groupe des acides gras poly-insaturés. Protègent contre les maladies cardiovasculaires. Exemples: acide linoléique, acide arachidonique. Sources: huiles végétales (p. ex. huile de germe de maïs, huile de soya et huile de chardon).Acides gras poly-insaturés Acides gras extrêmement sensibles à la chaleur, à l'air et à la lumière. Les graisses ou les huiles à haute teneur en acides gras poly-insaturés conviennent donc uniquement pour la préparation de plats froids (p. ex. vinaigrettes, légumes marinés). Influence bénéfique sur la cholestérolémie et prévention des maladies cardiovasculaires. Exemples: acides linoléique, linolénique, arachidonique. Sources: huiles végétales et huile de poisson. Acides gras saturés Acides gras très résistants à la lumière, à l'air et à la chaleur. Les acides gras saturés augmentent la cholestérolémie et constituent dès lors un facteur de risque pour les maladies cardiovasculaires. Exemples: acides stéarique, palmitique, butyrique. Sources: graisses et aliments d'origine animale (exception: huile de poisson), huile de coco et huile de palme.Acides gras trans Acides gras naturellement présents dans le beurre, le lait, les produits laitiers, la viande de mouton et de boeuf, ou qui peuvent apparaître comme produits dérivés lors de l'hydrogénation. Les acides gras trans augmentent le «mauvais» cholestérol LDL et abaissent le «bon» cholestérol HDL dans le sang. Voir cholestérol.Acides nucléiques Composants importants de nos gènes (information génétique). Additif Substance ayant ou non une valeur nutritive, qui est ajoutée dans une denrée alimentaire pour des raisons d'ordre technologique ou touchant leurs qualités sensorielles.
Liste des additifsAgent acidifiant Additif: modificateur de goût. Substance naturelle ou synthétique utilisée pour rendre les aliments plus aigres, plus acides. Est principalement ajouté pour la conservation de l'aliment. Exemples: acide citrique (E 330), acide acétique (E 260).Agent anti-agglomérant Additif: agent de texture. Substance naturelle ou synthétique jouant un rôle de dispersant, empêchant des particules de s'agglutiner, de se recoller tout en conservant leur fluidité. Utilisée dans les épices, le sucre en poudre, les préparations en poudre (flan, soupe, sauce, lait, etc.). Exemple: carbonate de calcium (E 170). Agent conservateur Additif. Substance naturelle ou synthétique ralentissant ou empêchant d'indésirables modifications microbiologiques des aliments, en particulier leur altération. Exemple: acide sorbique (E 200).Agent d'enrobage Additif. Substance qui n'adhère qu'à la surface de la denrée alimentaire, lui conférant un aspect adéquat, et qui peut en outre exercer certains effets physiques notamment de protection. Exemple: cire d'abeilles (E 901).Agent épaississant Additif: agent de texture. Substance naturelle ou synthétique conférant aux aliments une certaine viscosité. Donne du volume, de la tenue ou du moelleux aux préparations. Exemples: pectine (E 440), amidon modifié (E 1411 - E 1414, E 1420 - E 1423, E 1430, E 1440 - E 1442).Agent gélifiant Additif: agent de texture. Substance naturelle ou synthétique transformant/épaississant les denrées alimentaires liquides en gels. Exemple: gélatine alimentaire. Aliment Toute substance susceptible d'être absorbée et de servir à la nutrition de l'être vivant. Voir pyramide alimentaire.Aliments fonctionnels Anglais: Functional Food. Aliments qui, en plus de leur valeur nutritive, fournissent à l'organisme un bénéfice pour la santé. Les aliments fonctionnels sont des aliments enrichis en vitamines, en sels minéraux, en fibres alimentaires, en bactéries probiotiques, en composants végétaux secondaires ou en d'autres substances bénéfiques pour la santé, ou des aliments dont les substances nocives, p. ex. les allergènes, ont été éliminées. Exemples: lait acidulé LC1, yogourt Fitness & Fruits, laits infantiles hypoallergéniques H.A., etc.Allergènes Substances protéiques qui peuvent provoquer chez les personnes sensibles une allergie (réaction excessive de l'organisme) avec formation d'anticorps. Les aliments et les composants alimentaires représentent environ 10% des allergènes. Les plus fréquents sont notamment le lait de vache, les œufs, le poisson et les cacahuètes.Amidon Glucide complexe présent naturellement dans les céréales, pommes de terre et légumineuses. Amidon modifié Additif: agent de texture. Amidon de structure modifiée. S'utilise souvent comme agent épaississant (E 1411 - E 1414, E 1420 - E 1423, E 1430, E 1440 - E 1442).Antioxydant Composant naturel de certains aliments (p. ex. fruits et légumes). Peut être utilisé comme additif. Agit contre l'altération des denrées alimentaires due à l'oxygène de l'air, à la lumière, aux traces de métaux (p. ex. empêche le rancissement des graisses). Exemples: acide ascorbique (E 300), tocophérol (E 307).Appareil digestif Ensemble des organes permettant l'assimilation des aliments consommés. Il comprend la bouche, l'œsophage, l'estomac, le foie, le pancréas, l'intestin grêle, le gros intestin, le rectum et l'anus.Apport journalier recommandé Quantité journalière d'un nutriment donné, qui garantit un apport suffisant pour la majeure partie de la population. Les quantités recommandées ne doivent pas être respectées quotidiennement, mais sur une période d'une semaine. Une alimentation saine et équilibrée garantit normalement que l'apport journalier recommandé soit atteint. Voir Apports nutritionnels.Apports nutritionnels Quantité de nutriments (protéines, lipides, glucides, vitamines, sels minéraux, oligo-éléments) apportée au corps par les aliments.Arôme Additif. Synonyme: substance aromatisante. Substance naturelle ou synthétique servant à donner ou à renforcer le goût d'un aliment ou d'une boisson (p. ex. bonbon, chewing-gum, limonade, etc.).Aspartame Edulcorant intense. Substance ayant un pouvoir sucrant 200 fois supérieur à celui du sucre blanc (saccharose).Allergie Hypersensibilité spécifique du système immunitaire à des substances étrangères inoffensives.